Il carciofo Astigiano del Sorì: a maggio anche un Presidio Slow Food!

A maggio festeggiamo il compleanno di Babaco e abbiamo deciso di farti tantissimi regali. Questa settimana nella #babacobox hai trovato il primo: un carciofo piccolo, verde e da mangiare crudo!
Ti abbiamo portato a casa il Carciofo Astigiano del Sorì.

Ora ti immaginiamo così

L’avevi mai assaggiato prima? Il carciofo Astigiano del Sorì è unico nel suo genere e deve il suo nome all’ambiente in cui nasce: sul versante soleggiato delle colline piemontesi.
C’è un’area tra il fiume Tanaro e i torrenti Tiglione e Belbo dove questo fiore può essere coltivato e c’è Duipuvrun, l’azienda agricola che nelle carciofaie di Costigliole d’Asti, coltiva dal 2016 questo prodotto presidio Slow Food.

Perché il Carciofo Astigiano del Sorì è fuori dall’ordinario

Questo carciofo è diverso dagli altri perché è senza spine, ha un gusto dolce e delicato tanto da esprimere al meglio le sue caratteristiche se mangiato crudo.
Sì, hai capito bene, dopo ti consiglieremo anche alcune ricette.
Te l’abbiamo portato a casa grazie alla collaborazione con Duipuvrun, l’azienda agricola di Stefano Scavino, un giovanissimo orticoltore di professione e architetto per formazione.
Ma oltre al clima cosa rende il carciofo Astigiano del Sorì fuori dall’ordinario? Il modo in cui viene trattato: nessun uso di pesticidi, ma solo una fertilizzazione organica del terreno.
Le carciofaie vengono rinnovate ogni otto, dieci anni, con quella che viene chiamata “propagazione vegetativa tramite carduccio”, in parole semplici: i tratti caratteristici e genetici del Carciofo Astigiano del Sori vengono così tramandati e preservati.

Perché il Carciofo Astigiano del Sorì andava portato in salvo?

Alla fine degli anni Cinquanta la diffusione del carciofo  Astigiano del Sorì è andata diminuendo perché si tratta di una varietà tardiva. La si raccoglie da maggio a giugno quando le varietà meridionali sono ormai alla fine della stagione e hanno dei prezzi di vendita troppo bassi. I coltivatori erano così costretti a svendere questo prodotto fuori dall’ordinario senza ricevere un compenso equo.
Per questo motivo nella seconda metà del Novecento il carciofo Astigiano del Sorì è diventato una coltura marginale, un escluso solo perché aveva dei tempi di crescita diversi dagli altri carciofi.

Grazie a un agricoltore di Mombercelli che ha donato a diversi produttori della zona alcuni carducci la sua coltivazione non è andata persa ma è stata recuperata e valorizzata tanto da essere diventata Presidio Slow Food. Ecco perché l’hai trovato nella #babacobox.

Come gustare il carciofo fuori dall’ordinario?


Crudo è perfetto! Duipuvrun ti consiglia di gustarlo in un’insalata che ti lascerà senza parole. 

Dopo aver pulito i carciofi (non buttare nulla perché il carciofo Astigiano del Sorì è talmente tenero da non avere scarti), tagliali a metà e riponili in un contenitore con ½ litro di acqua e del limone spremuto. Lascia in ammollo i carciofi per 15 minuti, scola i carciofi e tagliali alla julienne.
Condisci il tutto con scaglie di parmigiano, succo di limone, sale e olio. Già fatto e secondo noi è già finito!

Con il gambo (sempre tenero e delicato) e le foglie esterne potrai invece realizzare un risotto.
Cuoci a vapore le parti esterne che sei abituat* a considerare scarto e prepara 2 litri di brodo vegetale.
Soffriggi con un filo di olio ½ cipolla tagliata finemente e aggiungi il riso per tostarlo. Sfuma con il vino e lascia che venga assorbito del tutto. Versa il brodo e a metà cottura aggiungi i gambi e le foglie esterne. A 5 minuti dalla fine della cottura aggiungi anche la crescenza e il pepe a piacere.

Ora sai tutto sul carciofo fuori dall’ordinario. Sei pront* per gustarlo!