Come utilizzare a 360° cipolle e broccoli. Te lo dice Lisa Casali

Sono tanti gli ortaggi di cui sottovalutiamo le bucce. Te lo dice Lisa Casali

Cipolla 360°

Le bucce della cipolla sono decisamente tra le più neglette ed è una sorta di automatismo universale quello di sbucciarle prima di affettarle, tritarle, cuocerle. Raramente degniamo di considerazione quella buccia con una consistenza coriacea, quasi come fosse una carta traslucida. In pochi sanno che in quella buccia si concentra tutto il gusto, l’aroma, il colore e tanti preziosi fitocomposti. Se siamo ad esempio di quelli che non amano che il sapore della cipolla si senta troppo in un piatto, la buccia della cipolla è decisamente qualcosa che dovremmo provare. Il mio consiglio è, tutte le volte che prepari la cipolla, tieni da parte le bucce, lasciale essiccare all’aria, sul termosifone in inverno, al sole d’estate o nell’essiccatore se ne hai uno. Una volta essiccate si conservano a lungo in un contenitore ermetico e in un luogo fresco e asciutto. Per dare colore, profumo e un delicato aroma di cipolla a un brodo ti basterà aggiungere agli altri ingredienti una manciata di bucce direttamente in pentola. A fine cottura le bucce avranno rilasciato nel liquido tutte le loro proprietà e potrai strizzarle e filtrare il brodo. Se invece frulli finemente le bucce in modo da ottenere una polvere potrai usarla come una spezia per insaporire arrosti, salse, verdure ripiene e molti altri piatti.

Broccolo 360°

Tu come lo vedi il broccolo? Io lo vedo doppio: da un lato le cime granulose, dall’altro il gambo dalla consistenza compatta e croccante che spesso è ramificato e termina in belle foglie verdi. Se ci concentrassimo solo sulle cime finiremmo con lo sprecare quasi il 50% di questo ortaggio portentoso e buonissimo.
Il mio primo consiglio è quello di usare entrambe le parti quando lo prepari. Se ad esempio stai cucinando le orecchiette con i broccoli, dedica qualche minuto in più a tagliare anche le parti più fibrose del gambo a dadini regolari, cuocendo diventeranno tenere e renderanno più ricco il primo che stai preparando. Se invece usi le cime per preparare un couscous vegetale – per farlo è sufficiente grattugiarle o metterle in un tritatutto e poi condire con olio, spezie, succo di limone, mandorle tritate – tieni da parte i gambi per un’altra ricetta. Sono moltissimi i piatti che potrai realizzare con il gambo – a meno che il broccolo non sia freschissimo – ti consiglio di sbucciarlo nelle parti più coriacee.
Potrai ad esempio farne un carpaccio tagliandolo a fettine sottili con l’aiuto di una mandolina. Condisci con olio extravergine, succo di limone, scaglie di formaggio stagionato, germogli, noci, servi e gusta.
Saranno anche ricette del cavolo ma possono darti molta soddisfazione e si prestano a infinite varianti.

Il segreto è, come sempre, non sprecare!

Te lo dice Lisa Casali